X Hoe maak je een goede thee?

 



 

 

Hoe een goede thee klaar te maken?

De Japanse theemeester Sen no rikyu leert ons de 4 regels die aanwezig zijn in de geest van de mens om een goede thee te maken: Harmonie, Respect, Puurheid, Kalmte.

Onder invloed van het water en warmte vormen de bestanddelen samen een geheel. De duur van het trekken en de watertemperatuur bepalen in welke mate en welke hoeveelheden de bestanddelen oplossen, zoals de polyfenolen, alkaloïden, aminozuren, suikers, mineralen, verschillende vitamines en smaken. Deze moleculen zijn merkbaar wanneer we de thee gaan proeven met onze zintuigen; de smaak, de textuur, de geur en het optische aspect.

Onze aanwezigheid, onze kwaliteitsbewaking en onze toewijding aan het milieu bepalen mede de smaak van de thee.

Het trekken van de theebladeren geeft een rijke melange van verschillende bestanddelen; tannines, aminozuren, smaakmoleculen, alkaloïden. De kunst van het creëren van een goede thee bestaat eruit een evenwichtige melange van deze bestanddelen te verkrijgen.

De kwaliteit van het gebruikte water.

“Water is de moeder van de thee’, volgens een oud Chinees gezegde. En Lu Yü beveelt ons aan thee te maken met het water dat de theeplant drinkt. De kwaliteit van het water is dus van grote invloed op de melange die we drinken.

Eigenschappen van het water: de zuurgraad (pH), de geuren en smaken (aanwezigheid van mineralen), de wisselwerking tussen het water en de theebestanddelen.

De pH-waarde bepaalt de zuurgraad van de thee. Een pH-waarde van 7 betekent een neutrale waarde.

Een pH-neutraal water wordt aanbevolen voor het maken van thee. Het water mag niet te hard zijn(mineralen) en niet te zacht zijn (zuren). Gemiddeld tot zacht water zorgt voor het naar voren komen van de aroma’s van de the (met name de Darjeeling en sommige Ceylan theeën). Wat harder water is juist geschikter voor theeën als Assam of Afrikaanse theeën.

Leidingwater: niet altijd van voldoende kwaliteit. Het bestanddeel Chloor verstoort de pure aroma’s en wordt beschouwd als de vijand van de thee.

Gefilterd water: Filters verwijderen kalk en chloor door water te laten stromen door de koolfilters.

Flessen water uit de supermarkt: kies voor een water met een pH-waarde die zo neutraal mogelijk is et weinig mineralen bevat.

De watertemperatuur.

Iedere thee vraagt zijn eigen temperatuur. Gebruik nooit water met een temperatuur van boven de 95 graden Celsius om afbreuk aan de kwaliteit van de theebladeren te voorkomen, ook geen water dat gekookt heeft gedurende meerdere minuten. Door de hitte verdampt de zuurstof beetje bij beetje en op het moment dat het water kookt is alle zuurstof verdampt. Maar zuurstof zorgt ervoor dat smaken vrijkomen in gasvorm, dus wanneer we de bubbels zien.

Een te hoge temperatuur zal zorgen voor een drogere, meer bittere smaak van de melange mede door invloed van de tannines. Te heet water breekt eveneens bestanddelen als aminozuren af, die juist in rijke mate in groene thee voorkomen. Ethanal, een molecuul met de smaak van vers gesneden appels die we terugvinden in diverse Qimen wordt afgebroken boven de 70 graden Celsius.

Een Chinese methode leert ons om eerst de witte en groene theebladeren nat te maken met koud water, dit beschermt ze tegen de hitteschok waarbij aminozuren en verse plantensmaken worden afgebroken.

Welke temperatuur moet ik dus kiezen? Er bestaat geen absolute regel. Niets gaat boven een goede kennis van de thee die we wensen te maken.

De hoeveelheid theebladeren.

In de westerse dosering doen we 2 gram per kopje van 10 centiliter. In de Chinese dosering is het de kleine theepot (van Gong Fu Cha en Zhong) die de hoeveelheid bladeren bepaalt. Dit kan oplopen van 30 tot 50% van de inhoud van de theepot of het theekopje.

De duur van het trekken.

De verschillende bestanddelen lossen niet allemaal in het zelfde tempo op; theïne komt vrij bij een temperatuur van 80 graden Celsius tijdens de eerste minuut van het trekken, maar heeft ongeveer 7 minuten nodig om 80 % van de tannines vrij te laten komen. Voor de smaakbestanddelen is vaak minder tijd nodig, dit hangt af van de moleculaire structuur.

Chinese theeën zijn in de regel minder bitter dan de Japanse en dat komt door het productieproces. Bij de Chinese methode worden de bladeren sterk verhit ineen droogtrommel of in een pan of wok die direct op het vuur wordt geplaatst. Dit zorgt voor gegrilde smaken en smaken van nootvruchten. In Japan worden de bladeren gestoomd, die behoudt de kenmerken van het verse blad. Japanse theeën ontwikkelen verse, rijke smaken. Het stomen is de methode die de vitaminen het beste behoudt.

De duur van het rekken is een cruciale stap voor het maken van de perfecte thee, deze duur staat ook altijd aangegeven op de theeverpakkingen.

Thee maken is het in contact brengen van theebladeren met water. Om de bestanddelen van de bladeren goed te laten vrijkomen, is het van belang de thee de ruimte te geven. In ideale omstandigheden houdt dit in een hoeveelheid bladeren in de theepot te doen en vervolgens de melange in een andere pot over te gieten. Zo wordt het gedaan tijdens professionele theeproeverijen met gebruikmaking van Gong Fu Cha theepotten of Japanse potten (kyûsu); de gehele melange wordt gebruikt bij iedere schenking.

Voor oosterse theepotten, vaak met een groter volume, is het van belang dat het juist filter wordt gekozen dat past bij de theepot zodat de theebladeren maximaal alle bestanddelen kunnen vrijgeven.