¿Cómo preparar un buen té?

 

El maestro de té japonés Sen no rikyu enuncia las cuatro reglas que debe siempre honrar el "hombre de té" : Armonía, Respeto, Pureza, Serenidad. bajo la acción del agua y del calor compuestos solubles migran en el licor. Dependiendo del tiempo de infusión y de la temperatura del agua los componentes se disuelven en mayor o menor grado y cantidad. Así ocurre con los polifenoles, alcaloides, ácidos aminados, glúcidos, minerales, ciertas vitaminas y componentes aromáticos. Estas moléculas serán en parte perceptibles por uno de los cuatro sentidos: gusto, tacto, olfato, vista. Todo tiene su importancia, nuestra presencia e implicación en el gesto, el medioambiente.

La infusión de las hojas del té produce un licor rico en componentes: taninos, ácidos aminados, moléculas aromáticas, alcaloides. El arte de elaborar un buen té consiste en conseguir en la taza un licor en el que los diferentes elementos se equilibran.


Calidad del agua.

"El agua es la madre del té" según una expresi1on china. Lu Yü nos aconseja preparar el té con agua que bebe la tetera. Las cualidades del agua utilizada tendrán así pues consecuencias decisivas en el licor que obtendremos en la taza. Características del agua: PH; sabor y aroma intrínseco (minerales presentes); interacción de los componentes del agua y el té. El PH define el carácter ácido o alcalino de una disolución. Un 7 representa un valor neutro. Un agua con PH neutro es la recomendada para preparar un té. No debe ser ni demasiado dura (mineral ni demasiado blanda (ácida). Las aguas moderadamente blandas aportan el nerviosismo del mar hacen resaltar los aromas del té (principalmente el Darjeeling o algunos tés de Ceilán) Las aguas un poco duras serán mejores para  tés como el Assam o los africanos. El agua corriente o del grifo: no siempre de buena calidad. El cloro desnaturaliza la pureza aromática y se le considera incluso como el enemigo del té. El agua filtrada: los filtros retienen la cal y el cloro al pasar el agua através de carbonos activos.

El agua embotellada: elegir un PH lo más neutro posible y un agua poco mineralizada.

 

Temperatura del agua.

Cada té precisa una temperatura determinada. Nunca debe emplearse agua a menos de 95°C (riesgo de deterioro de la hoja del té) ni agua que haya hervido durante varios minutos. En efecto, bajo la acción del calor el dioxigeno se evapora progresivamente y en el momento de la ebullición la totalidad del oxígeno se ha evaporado ya. El oxígeno es lo que facilita el paso de los componentes aromáticos al estado de gas y lo que activa el sentido del olfato. Una temperatura demasiado elevada desarrollará una astringencia mayor en el licor, los taninos se disolverán más rápidamente. Un agua demasiado caliente destruirá ciertos componentes como los ácidos aminados muy presentes en el té verde. El acetaldeide, molécula aromática con olor de manzana recién cortada, que aparece en ciertos Quimen se destruye al sobrepasarse los 70°C. Existe un método chino en el que se mojan las hojas de té blanco o verde con agua fría para protegerlas del choque térmico que destruiría los ácidos aminados y las notas vegetales de frescura. ¿Qué temperatura elegir? No existe una regla absoluta. Nada puede remplazar un buen conocimiento del té que se desea preparar.


Cantidad de hojas.

En la dosificación occidental se ponen 2g por taza de 10cl. En la dosificación china son los utensilios utilizados (mini tetera "Gong FU Cha y el Zhong) los que determinarán el volumen de hojas. Estas pueden constituir del 30 al 50% del volumen de la tetera o de la taza.

 

Tiempo de infusión.

Los diferentes componentes del té no son hidrosolubles a la misma velocidad: la teína se desprende a los 80°C en el primer minuto de infusión pero se necesitan 7 minutos para liberar el 80° de los taninos. En cuanto a los componentes aromáticos el proceso es más o menos rápido según la forma molecular.

Si los tés chinos son menos amargos que los tés japoneses se debe al proceso de fijado. En China el método se denomina seco: se calientan las hojas brutalmente en un secadero de tambor o manualmente en un recipiente o en un wok colocado directamente sobre el fuego lo que produce aromas tostados o de fruto seco. En Japón las hojas se preparan al vapor para que conserven intactas las características de la hoja fresca. Los tés japoneses poseen sabores frescos cargados de sensaciones vegetales. La preparación al vapor es el procedimiento que ayuda a conservar mejor las vitaminas.

El tiempo de infusión que es una etapa crucial en a elaboración de una taza de té aparecerá siempre en el paquete.

Hacer un té es juntar las hojas y el agua. Para que los diversos elementos que contienen las hojas se disuelvan es preciso favorecer al máximo este contacto concediéndole al té el espacio necesario. Lo ideal es meter las hojas en la tetera y a continuación verter el licor en otro recipiente. Es el método empleado por los profesionales con la tetera Gong Fu Cha o la japonesa kyûsu: la totalidad del licor se vierte en la taza. En las teteras occidentales que tienen mayor volumen el filtro debe ser adaptado al modelo para que las hojas se puedan abrir plenamente.